“趁熱吃”為何不科學(xué)

問：天冷了，大家更想吃口熱乎的，熱湯、熱飯、剛出鍋的熱餃子……為何說“趁熱吃”不健康呢？

馬冠生：喜歡喝熱茶、熱湯的人需要注意，吃太燙的食物會(huì)增加食管癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食管癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)因素包括吸煙、飲酒、嚼檳榔、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）過高，以及喝溫度過高的湯、茶水、飲料等。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中有明確建議：喝水的溫度不宜過高，人體口腔和食管表面黏膜的溫度一般為36.5~37.2攝氏度，建議飲用水的適宜溫度是10~40攝氏度。

一般情況下，火鍋底湯的溫度可達(dá)120攝氏度，剛沏的茶溫度在80~90攝氏度，剛出鍋餃子、面條的溫度是70~80攝氏度。剛從熱湯汁中撈出來的食物，最好先放3~5分鐘再食用。喝水之前可以用手感覺一下水杯的溫度，感覺微微發(fā)熱而不燙手時(shí)，水溫與體溫接近，比較適合飲用。

醬菜和腌菜最好少吃

問：天氣轉(zhuǎn)涼，各種醬菜、腌菜紛紛登場(chǎng)。長(zhǎng)期吃這些腌制菜，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生哪些影響？

馬冠生：腌菜含鹽量高，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃。

蔬菜經(jīng)過腌制，所含的維生素C大都被破壞，因此腌菜不能代替新鮮蔬菜。切不可讓腌菜成為餐桌的主角，炒菜、喝粥時(shí)放上一點(diǎn)即可。

研究表明，腌菜含鹽量高，經(jīng)常食用腌菜會(huì)升高血壓，加重心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)；刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎，進(jìn)而增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；增加消化系統(tǒng)潰瘍、結(jié)石，以及結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

“圍飲食”關(guān)乎三餐安全

問：飲食安全需要關(guān)注的不只有食物，“圍飲食”范疇里還有哪些需要特別留意的地方？

馬冠生：“圍飲食”范疇里包含的內(nèi)容很多，要確保飲食安全，以下幾點(diǎn)需要特別留意。

第一，保持清潔。觸碰食物前要洗手，準(zhǔn)備食物期間也要洗手。處理完生肉、雞蛋后要及時(shí)洗手，然后再去處理其他食物，以免交叉污染。

第二，生熟分開。生的肉、禽、海產(chǎn)品及其汁水可能含有致病微生物，處理時(shí)要用專用的刀和案板。生熟食物使用的器皿也應(yīng)有所區(qū)分，避免相互接觸。

第三，食物要完全做熟。適當(dāng)烹調(diào)可殺死食物中幾乎所有的微生物。烹調(diào)食物到達(dá)70攝氏度有助于確保安全。

第四，剩飯剩菜不宜存放過久，食用前要熱透。冰箱不是保險(xiǎn)箱，在冰箱中存放食物，其中的微生物也會(huì)緩慢繁殖。在冰箱中存放的剩飯剩菜不宜超過3天，同時(shí)盡量減少重復(fù)加熱的次數(shù)。建議給剩菜剩飯貼上小標(biāo)簽，標(biāo)記存放的時(shí)間。此外，每次做飯時(shí)應(yīng)盡量按照就餐人數(shù)和飯量準(zhǔn)備食物，減少剩飯剩菜的產(chǎn)生。